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Baby-Beikost, die zweite

Ratgeber Pasta: Sorten und Einsatz

Farfalle oder Mafaldine? Oder doch Spaghetti? Welche Pastasorte zu welcher Sauce passt.

Sei­te wei­ter­emp­feh­len oder spä­ter wei­ter­le­sen

Spa­ghet­ti Bolo­gne­se — so beliebt und doch so wider­sin­nig. Die schlan­ke Nudel bie­tet kei­ne geeig­ne­te Ober­flä­che für das Hack­fleisch und ande­re klein­ge­schnit­te­ne Sau­cen­bei­ga­ben. Dabei gibt es sinn­vol­le Alter­na­ti­ven unter den Teig­wa­ren. Die schmet­ter­lings­haf­te Far­fal­le zum Bei­spiel, oder noch bes­ser die gerif­fel­te Mafal­di­ne. Lesen Sie hier, wel­che Pas­ta zu wel­cher Sau­ce passt, denn es gilt: Die Sau­ce bestimmt die Form der Nudel.

Pas­ta ist ein Gericht und kei­ne Bei­la­ge. Ita­lie­ni­sche Gour­mets wür­den die Hän­de über dem Kopf zusam­men­schla­gen, äße man Pas­ta zusam­men mit einem gro­ßen Stück Fleisch oder gar einem Salat. Mit pri­mo pia­t­to beti­telt, gilt Pas­ta oft als ers­ter, voll­wer­ti­ger Gang eines Menüs. Aber wie häu­fig beob­ach­tet man in Restau­rants, wie die zier­li­che Nudel in Sah­ne­sauce ertrinkt oder respekt­los zube­rei­tet völ­lig ver­kocht wur­de. Schät­zen lernt man Pas­ta erst, wenn sie im Mit­tel­punkt steht, und wenn die Sau­ce die Pas­ta beglei­tet. Dazu müs­sen bei­de eine per­fek­te Sym­bio­se ein­ge­hen – kein Pro­blem, denn für jede Sau­ce gibt es die opti­ma­le Nudel.

Penne – der Federkelch

Die röh­ren­ar­ti­ge Pen­ne ist unge­eig­net für ein grob­stü­cki­ges Ragout, denn damit man nicht auf Nudel und Luft beißt, muss etwas rein in die Röh­re. Dass sich beim Durch­schwen­ken in der Pfan­ne zufäl­lig ein Stück Schwei­ne­fi­let­spit­ze in die Teig­wa­re ver­irrt, ist unwahr­schein­lich, auch wenn sie – ent­ge­gen der Riga­to­ni – mit ihren schräg geschnit­te­nen Kan­ten beim Essen noch Extra­sauce auf­sam­melt. Ide­al ist eine cre­mi­ge Sau­ce, herz­haft und dick, mit höchs­tens mit­tel­gro­ßen Ingre­di­en­zen. Die Pen­ne ist auch sehr beliebt als al for­no, also mit Käse über­ba­cken, da sich der geschmol­ze­ne Käse gut in der Pen­ne ver­teilt und beim lang­sa­men Abküh­len nicht mehr abhan­den­kom­men kann.

Pen­ne riga­te ist übri­gens die Vari­an­te mit Ril­len an der Außen­kan­te.

Rigatoni – die Gerillte

Riga­to­ni glei­chen mit ihrer äuße­ren Ril­len den Pen­ne riga­te, sind aller­dings gera­de und nicht schräg geschnit­ten. Sie sind etwa gleich breit und las­sen sich in allen Gerich­ten gegen­ein­an­der aus­tau­schen. Auf­grund ihrer Dicke eig­nen sie sich für kräf­ti­ge, herz­haf­te Sau­cen, die dem inten­si­ven Nudel­ge­schmack Paro­li bie­ten. Sie ist auch pri­ma für über­ba­cke­ne Ofen­ge­rich­te geeig­net, wenn sich idea­ler­wei­se klei­ne­re Fleisch- und Gemü­se­stück­chen in der Röh­re plat­zie­ren.

Fusilli – die Spindel

Die Fus­il­li kennt man in Deutsch­land auch als Spi­rel­li. Ihre Helix eig­net sich her­vor­ra­gend, um sehr klein­ge­schnit­te­ne Zuta­ten, wie Karot­ten, Zwie­bel, Pan­cet­ta oder Hack­fleisch auf­zu­neh­men. Beson­ders beliebt ist sie auch für kal­te Nudel­sa­la­te. Zum einen nimmt sie die feuch­te Sau­ce effi­zi­ent auf und ver­liert sie beim Abküh­len nicht. Zum ande­ren ist eine Gabel Fus­il­li beson­ders mund­ge­recht. Unvor­stell­bar: Ein Emp­fang mit klei­nen Spa­ghet­ti- oder Taglia­tel­le-Tapas, die die Gäs­te ste­hend schlür­fen.

Tagliatelle – die Geschnittene

auch bekannt als Fet­tuc­ci­ne – das Band

Eine Küchen­re­de­wen­dung besagt, dass alle Sau­cen, die gut zu Spa­ghet­ti pas­sen, noch bes­ser mit Fet­tuc­ci­ne schme­cken. Das trifft auch auf Taglia­tel­le zu, denn bei­de sind qua­si iden­tisch – die ver­schie­de­nen Begrif­fe stam­men aus Süd- bzw. Nord­ita­li­en.

Taglia­tel­le haben eine sehr gro­ße Ober­flä­che, so dass die Band­nu­del an grö­ße­ren Stü­cken kle­ben­bleibt. Taglia­tel­le al Sal­mo­ne mit cre­mi­gem, spi­nat­ver­setz­ten Lachs ist ein gutes Bei­spiel.

Neben­bei: Auf­grund Ihrer simp­len Form eig­net sich die Taglia­tel­le zum Sel­ber­ma­chen, auch wenn man kei­ne Teig­ma­schi­ne besitzt: Ein Ei pro 100g Mehl vor­sich­tig ein­mas­sie­ren, dann den Teig kräf­tig durch­kne­ten und schließ­lich mit einer Wein­fla­sche aus­rol­len. Teig solan­ge trock­nen las­sen, dass er nicht zusam­men­klebt oder aus­ein­an­der­bricht. Meh­re­re Lagen zusam­men­fal­ten und in nicht ganz 1 cm brei­te Strei­fen schnei­den. (Ach­tung: Fri­sche Pas­ta braucht nur weni­ge Minu­ten im kochen­den Nudel­was­ser.)

Spaghetti – die Schnur

Die bekann­tes­te unter den Nudeln ist gleich­zei­tig die am meis­ten miss­ver­stan­de­ne. Denn für stü­cki­ge Sau­cen, wie eine Bolo­gne­se oder Put­ta­ne­s­ca ist sie gar nicht geeig­net, da sie kei­ne Ober­flä­che für die grö­be­ren Zuta­ten der Sau­ce bie­tet. Statt­des­sen ist sie per­fek­ter Beglei­ter für fei­ne, dün­ne Sau­cen, z.B. eine (Tomaten-)Sugo, Pes­to oder edles Trüffel‑, Knob­lauch oder Chi­li­öl. Ein biss­chen cre­mig darf die Sau­ce auch sein.

Farfalle – der Schmetterling

In den klei­nen Fal­ten der Far­fal­le blei­ben ger­ne win­zig Stück­chen wie Hack­fleisch oder klein­ge­schnit­te­nes Röst­ge­mü­se hän­gen. Außen bie­tet sie genug Ober­flä­che für noch mehr Sau­ce, sie ist die idea­le Sor­te für ein fei­nes Ragout oder grö­be­res Pes­to. Sehr schön prä­sen­tiert sich die Far­fal­le auch in einem bun­ten Nudel­sa­lat.

Das Beson­de­re an der Far­fal­le ist der leich­te Gar­heits­un­ter­schied zwi­schen den äuße­ren Flä­chen und dem inne­ren verz­wir­bel­ten Kern. Wäh­rend die Nudel außen bereits durch ist, bleibt sie in der Mit­te al den­te. Dadurch löst sie ein span­nen­des Kau­er­leb­nis aus und schmeckt ins­ge­samt inter­es­sant.

Mafaldine – die kleine Königin

Mafal­di­ne sind der Geheim­tipp für die deut­sche Hack­fleisch-Vari­an­te des welt­be­kann­ten Ragu Bolo­gne­se. Das Hack­fleisch und ande­re klein­ge­schnit­te­ne Bestand­tei­le der Sau­ce blei­ben per­fekt in den äuße­ren Wel­len der Nudel ste­cken, in der Mit­te sam­melt sich das Bes­te der Sau­ce.

Fazit

Was ist nun wich­tig bei der Pasta­wahl? Aus den Nudel/­Sauce-Kom­bi­na­tio­nen lei­ten sich ein­fa­che Regeln ab.

  • Lan­ge Nudeln sind eher für flüs­si­ge und nicht stü­cki­ge Sau­cen geeig­net.
  • Je dicker die Sau­ce, des­to brei­ter die Nudel.

Wei­ter­hin ist die Geschmacks- und Tex­tur­har­mo­nie zwi­schen Sau­ce, Bei­ga­ben und Pas­ta wich­tig. Zier­li­che Shrimps mit lan­gen Spa­ghet­ti pas­sen im Mund nicht zusam­men, mit den schmet­ter­lings­ge­form­ten Far­fal­le dage­gen sehr gut. Bei dicken Nudeln beißt man in ein Kis­sen aus Stär­ke, da muss die Sau­ce mit etwas Gleich­star­kem dage­gen­hal­ten. Das Trüf­fel­öl ist hier also fehl am Platz, da darf es schon ein herz­haf­tes Rin­der­gu­lasch sein.

Das Aus­se­hen, die Prä­sen­ta­ti­on ist ein wei­te­res Ent­schei­dungs­kri­te­ri­um. Spa­ghet­ti, die in einer dicken Sah­ne­sauce ertrin­ken sehen nicht appe­tit­lich aus. Sind sie dage­gen von einem dün­nen, glän­zen­den Chi­li­öl-Film umhüllt, läuft einem das Was­ser im Mund zusam­men.

Und manch­mal steht ein­fach die Tra­di­ti­on im Vor­der­grund. Eine Car­bo­na­ra ohne Spa­ghet­ti? Unvor­stell­bar.

Tipps

  • Kein Öl ins Nudel­was­ser. Ein ver­brei­te­ter Mythos besagt, dass Öl im Nudel­was­ser die Pas­ta vor dem Zusam­men­kle­ben schützt. Unsinn! Das Öl hat im Ver­gleich zur enor­men Was­ser­men­ge kei­ne Wir­kung. Öl und Was­ser ver­mi­schen sich ohne­hin nicht, das Öl bleibt an der Ober­flä­che. Statt­des­sen: Den größ­ten Topf im Haus ver­wen­den, damit die Nudeln frei und unbe­schwert umher­plaut­zen kön­nen.
     
  • Ein Sprich­wort sagt, dass das Nudel­was­ser so sal­zig wie Meer­was­ser sein soll. Nimmt man das Mit­tel­meer als Maß­stab, bräuch­te man über 100g Salz für drei Liter (300g Pas­ta für zwei Per­so­nen). Das ist also völ­lig über­trie­ben, zwei Ess­löf­fel (30g) genü­gen bei die­sem Volu­men.
     
  • Nach dem Hin­ein­ge­ben der Pas­ta kurz dar­auf noch­mal umrüh­ren. Durch den Tem­pe­ra­tur­un­ter­schied braucht das Was­ser einen Moment, bis es wie­der kocht. In die­ser Zeit tritt sehr viel Stär­ke aus den Nudeln, sie sam­meln sich am Boden und kle­ben fest.
     
  • Die Sau­ce war­tet auf die Pas­ta, nicht umge­kehrt. Denn die Sau­ce kann fle­xi­bel meh­re­re Minu­ten vor sich hin köcheln, die Nudeln dage­gen sind minu­ten­ge­nau gar.
     
  • Nudel auf den Tel­ler — Sau­ce drauf: Das wird nichts. Am leckers­ten wird die Pas­ta, wenn sie eine Minu­te vor Ende der Gar­zeit aus ihrem Bad genom­men, Par­me­san unter­ge­rührt und dann in der bereit­ste­hen­den Sau­ce geschwenkt wird. Der dün­ne Was­ser­film ent­hält Stär­ke, die die Sau­ce zusam­men mit dem Par­me­san noch bes­ser an die Nudel bin­det. Aber Vor­sicht: Kei­nen Par­me­san ver­wen­den, wenn man Fisch, Knob­lauch oder schar­fe Gewür­ze in der Sau­ce hat — das passt nicht zusam­men.
     
  • Nudel ist nicht gleich Nudel – es gibt Qua­li­täts­un­ter­schie­de. Vie­le Mar­ken trock­nen ihre Nudeln im Schnell­ver­fah­ren, der unter Gas­tro­no­men und Hob­by­kö­chen belieb­te ita­lie­ni­sche Pas­ta-Her­stel­ler De Cec­co trock­net sei­ne Teig­wa­ren bei­spiels­wei­se lang­sam unter Zufuhr gerin­ger Hit­ze. Dadurch bleibt mehr Geschmack in der Nudel.
     
  • Sehen Sie beim Past­akauf das nächs­te Mal genau auf die Packung. »Durch Bron­ze­for­men gepresst” ist kein Mar­ke­ting-Chi­ne­sisch, son­dern zeich­net die Nudel aus: Die Ober­flä­che wird beim For­men der Nudel auf­ge­raut, so kann noch mehr Sau­ce an ihr haf­ten. Dabei spielt es kei­ne Rol­le, ob es sich um die Super­markt-Mar­ke oder teu­re Luxus-Impor­te han­delt.

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