Ratgeber Steaks: Rib-Eye, Entrecôte, Filet

Nie­mals für den Klei­nen etwas extra­ko­chen! Die­ses Mot­to haben wir uns seit sei­ner Geburt fest vor­ge­nom­men. Er soll genau das­sel­be essen wie wir, damit er sei­nen Geschmack mög­lichst nicht fest­fährt und auf­ge­schlos­sen bleibt. Bis­her klappt das auch pri­ma, bis hin zum Voka­bu­lar. Noch kei­ne drei Jah­re alt und er weiß Par­me­san von Gou­da und Ched­dar von Blau­schim­mel­kä­se zu unter­schei­den. Das ver­hin­dert das Dra­ma, wenn das Kind in der Küche nach Käse fragt und dann bit­ter­lich weint, weil es die fal­sche Sor­te bekommt.

Wir ver­su­chen jetzt das­sel­be bei Steaks. 

Wir haben uns gegen eine fleisch­lo­se Ernäh­rung ent­schie­den, denn das ist zum einen ris­kant (aus­zu­glei­chen­de Nähr­stoff­män­gel), zum ande­ren mögen wir sel­ber mal ein Stück hoch­wer­ti­ge Pro­te­ine. Aber wir hal­ten den Fleisch­kon­sum mode­rat und hoch­wer­tig, Level 1 oder 2 Super­markt­fleisch ist hier tabu. Also bekommt er auch hoch­wer­ti­ge Pro­te­ine, nicht zuletzt weil wir sie selbst mögen. Und weil er auch in regel­mä­ßi­gen Abstän­den ein Mit­spra­che­recht hat, was wir zusam­men kochen, benö­tigt er frei­lich das betref­fen­de Voka­bu­lar. Doch bis er ein »Riby-Eye medi­um rare« bestellt, müs­sen wir uns selbst erst mal wei­ter­bil­den. Was ist eigent­lich ein Sir­loin? Was ist denn nun eigent­lich ein Cha­teau­bri­and? Und der Unter­schied zwi­schen einem T‑Bo­ne-Steak und einem Por­ter­house? War­um heißt das Rib-Eye eigent­lich Rib-Eye? 

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Die unter­schied­li­chen Bezeich­nun­gen für Steaks rüh­ren aus den Arten, wie ver­schie­de­ne Kul­tu­ren ein Tier zer­le­gen. Wo der regio­na­le fran­zö­si­sche Metz­ger mit einem schar­fen Mes­ser Hand anlegt und ein­zel­ne Mus­keln sau­be­rer von­ein­an­der trennt, greift der Ame­ri­ka­ner schon ger­ne mal zur Band­sä­ge. Dabei ent­ste­hen ver­schie­de­ne Schnit­te (Cuts), die mal Fran­zö­sisch, mal Eng­lisch beti­telt werden.

Los geht’s.

Roastbeef

Mit Roast­beef bezeich­net man neben der Zube­rei­tungs­me­tho­de als Rin­der- oder Rost­bra­ten ein gro­ßes Rücken­teil des Rinds, aus dem ver­schie­de­ne Steaks geschnit­ten wer­den. (Hier eine Affi­lia­te-Roast­beef-Emp­feh­lung — 1,5 kg — solch eines Stücks einer Land­metz­ge­rei. Oder 1 kg vom Sim­men­ta­ler Rind.)

Im Bild ist das Roas­beef im rot ein­ge­zeich­ne­ten Ver­eck. Am hin­te­ren Ende grenzt das Roast­beef an die Hüf­te, dort wo die Keu­le des Tiers beginnt. Die­se Hälf­te nennt man fla­ches Roast­beef, und von hier kom­men z. B. auch das Filet Mignon und das T‑Bo­ne-Steak. All­ge­mein nennt man die­sen Bereich auch Len­de – Len­den­steaks und Len­den­bra­ten sind also Teil des Roastbeefs.

Vor­ne läuft das Roast­beef in die Hoch­rip­pe, und wird dabei schma­ler, wie eine Zun­gen­spit­ze. Dort wird es run­des, manch­mal auch hohes Roast­beef genannt. Aus die­sem Bereich kommt das unter Ken­nern belieb­te Steak: das Rib-Eye.

Rib-Eye

Geschmol­ze­nes Fett erzeugt Geschmack. Das Rib-Eye-Steak ist fet­tig und des­halb lecker, und es ver­zeiht auch eine Minu­te zu lan­ge Gar­zeit, wäh­rend immer mehr Fett schmilzt. Außen ist es stark mar­mo­riert, also von vie­len win­zi­gen Fett­adern durch­zo­gen. Beson­ders auf­fäl­lig ist der dicke, sichel­för­mi­ge Fett­ring. In die­sem »Auge« (eng­li­sche Steak-Lin­go »Eye«) befin­det sich das vor­de­re Ende des etwas mage­ren Roast­beefs. Ähn­lich wie beim T‑Bo­ne-Steak gibt‘s mit dem Rib-Eye also zwei Fleisch­sor­ten in einem Steak. Aller­dings kommt es auf die Stel­le des Cuts an, wie viel Fett man erhält und wie groß das Auge ist. (In die­ser Affi­lia­te-Emp­feh­lung für ein 3‑kg-Ribeye-Stück, aus dem man eige­ne Steak her­aus­schnei­det, ist der Fett»zwischen»rand an eini­gen Tei­len sehr gut sicht­bar.) Im fol­gen­den Bild ist fast nur noch das inne­re Roas­beef übrig geblieben.

T‑Bone

Das T‑Bo­ne-Steak kommt aus dem fla­chen hin­te­ren Ende des Roast­beefs. Sei­nen Namen ver­dankt es dem Wir­bel­kno­chen­teil in Form eines T. Sei­nen Ruf ver­dankt es zwei der leckers­ten Steaks, die die­ses T teilt. 1. Das oben lie­gen­de Len­den­steak (Loin, Sir­loin, Ent­recôte oder Rump­steak), gut mar­mo­riert, und von einem dicken Fett­strei­fen umrahmt, der zum Bra­ten auf kei­nen Fall ent­fernt (aber ein­ge­schnit­ten) wer­den soll­te. Und das unte­re, klei­ne­re Filet, das aus lan­gen, mage­ren Fleisch­fa­sern besteht, denen es gut tut, im Len­den­steak-Fett mit­an­ge­bra­ten zu werden.

Bei einem T‑Bo­ne-Steak han­delt es sich also um einen Cut aus der lin­ken oder der rech­ten Sei­te der Rin­der­wir­bel­säu­le. Legt man zwei spie­gel­ver­kehr­te T‑Bo­ne-Steaks am obe­ren T‑Strich anein­an­der, sieht man den gesam­ten Wir­bel­säu­len­quer­schnitt des Tiers.

Ein T‑Bo­ne-Steak soll um die 600g wie­gen und etwa 4 cm dick geschnit­ten sein, um das opti­ma­le Ver­hält­nis zwi­schen knusp­rig ange­bra­te­ner Außen­sei­te und medi­um-rare Inne­rem zu erhalten.

Porterhouse

Ein Por­ter­house-Steak ist ein beson­ders gro­ßes T‑Bo­ne-Steak: bis zu einem 1kg soll es schwer sein und eine Dicke von sechs Zen­ti­me­tern ist nicht unüblich.

Filet, Tenderloin

Auch wenn man im eng­lisch­spra­chi­gen Raum das Wort Filet kennt, ist hier der Begriff Ten­der­loin übli­cher. Es han­delt sich um das Magers­te und Hoch­wer­tigs­te Fleisch­stück vom Rind.

Jeder Vier­bei­ner ver­fügt über zwei Filets, die an der dem Kör­per­in­ne­ren zuge­wand­ten Sei­te der Wir­bel­säu­le ent­lang­füh­ren. An die­ser Stel­le gibt es für den Mus­kel nicht viel zu tun, so wächst er ohne Belas­tung in lan­ge gleich­mä­ßi­ge Fasern, deren Geschmack sich beim Anbra­ten erst ent­fal­tet, wenn man etwas Fett dazu­gibt – z.B. in Form einer um die Kan­te gewi­ckel­ten Schei­be Speck.

Filet Mignon

Das Filet oder Ten­der­loin beschreibt den gesam­ten Mus­kel, den sog. Psoas Major. Beim »zier­li­chen« Filet Mignon han­delt es sich um die vor­de­re Spit­ze. Aber Vor­sicht, in Frank­reich wird mit Filet Mignon übli­cher­wei­se das ent­spre­chen­de Stück vom Schwein beschrie­ben. Um hier ein Rin­der­fi­let zu bekom­men, bestellt man das Filet de bœuf. Ob Sie ein ech­tes Filet Mignon vor sich haben, erken­nen Sie an der Form: Das Filet läuft am vor­de­ren Ende etwas fla­cher zusam­men und ist des­halb nicht so ein­fach anzu­bra­ten wie die kreis­run­den Tour­ne­dos oder Medaillons.

Tournedos, Medaillons

Ist das Filet-Steak kreis­rund, han­delt es sich um ein Medail­lon oder Tour­ne­do und wur­de aus dem mitt­le­ren Bereich geschnit­ten. Der Stan­dard unter den Filet-Steaks.

Chateaubriand

Das Cha­teau­bri­and stammt eben­falls aus dem mitt­le­ren Teil des Filets. Es wird jedoch deut­lich brei­ter geschnit­ten – bis zu 4 cm – und nicht wie ein nor­ma­les Steak mit der Faser nach oben/​unten ange­bra­ten, son­dern wie ein Bra­ten seit­wärts. Dadurch kann außen her­um die cha­rak­te­ris­ti­sche Krus­te ent­ste­hen. Zu lang darf das edle Fleisch­stück nach dem Anbra­ten aber nicht den Ofen – maxi­mal eine Vier­tel­stun­de ist genug für medium-rare.

Rumpsteak, Sirloin, Strip, New York Strip

Rump­steak (gespro­chen mit U) ist die deut­sche Bezeich­nung für das im eng­li­schen Raum bekann­te Sir­loin und nicht zu ver­wech­seln mit einem Rump Steak, das aus der Keu­le kommt. Dabei han­delt es sich um die dem Filet gegen­über­lie­gen­de Sei­te am T‑Bo­ne-Steak, also an der Außen­sei­te des Rinds und des­halb mit einem dicken Fett­rand umge­ben. Deut­li­cher wird das mit der fran­zö­si­schen Bezeich­nung Cont­re-Filet, also Gegen­über-des-Filets. In unse­rem Sprach­raum ist das Rump­steak meist iden­tisch zum Ent­recôte, stammt aber eher vom hin­te­ren Bereich des Roast­beefs. Tipp: Den Fett­rand alle zwei Zen­ti­me­ter ein­schnei­den, dann wölbt sich das Steak nicht beim Anbraten.

Entrecôte

Beim Ent­recôte wird’s schwie­ri­ger, denn streng aus dem Fran­zö­si­schen über­setzt heißt das »Zwi­schen den Rip­pen«. Klas­si­scher­wei­se wird ein Ent­recôte aus dem Rip­pen­be­reich geschnit­ten, aus dem auch das Rib-Eye stammt. Fin­det man am eben ein­ge­kauf­ten Ent­recôte aber nicht die fürs Rib-Eye typi­sche Mar­mo­rie­rung, hat der Metz­ger wohl die inzwi­schen übli­che­re fran­zö­si­sche Inter­pre­ta­ti­on des Begriffs zugrun­de gelegt. Denn dabei kommt das Ent­recôte aus dem etwas wei­ter hin­ten gele­ge­nen Roast­beef-Bereich, ist also fast iden­tisch zum Sir­loin. Nur dass hier der vor­de­re Bereich ver­wen­det wird, in der Gegend der Short Loin – es müs­sen schließ­lich noch Rip­pen drum­her­um sein. Ein wei­ter hin­ten gele­ge­nes Ent­recôte wird dann wie­der zu einem Rump­steak. (Affi­lia­te-Emp­feh­lung für 1 kg iri­sches Ent­re­cote am Stück; am bes­ten selbst in rich­tig brei­te Steaks zurechtschneiden.)

Rump Steak, Hüftsteak

Das Rump Steak, Hüft- oder Huft­steak ist nicht mit dem Rump­steak zu ver­wech­seln. Es kommt aus der Hin­ter­keu­le und ist sehr mager und deut­lich zäher, da es über lan­ge Fasern und Seh­nen verfügt.

Tipps

Wel­ches Fleisch also nun beim Met­zer mit­neh­men? Im Steak­haus lie­ber das Rib-Eye oder das Filet Mignon bestel­len? Und woher bekommt man über­haupt das rich­tig gute Fleisch?

Online kaufen ist keine Sünde

Einen Ein­zel­han­dels-Metz­ger mit regio­na­len Pro­duk­ten zu fin­den ist heut­zu­ta­ge nicht ein­fach. Und das Fleisch von der Fri­sche­the­ke des Super­markts… ist halt Indus­trie­wa­re. In Zei­ten des Inter­nets ist rich­tig gutes Fleisch aber kei­nes­wegs den Gour­met-Restau­rants vor­ent­hal­ten. Ob argen­ti­ni­sches Rib-Eye oder ame­ri­ka­ni­sches Black-Angus-T-Bone, bei schock­ge­fro­re­ner Ware bleibt die Qua­li­tät erhal­ten. Das Fleisch kommt Ant­ark­tis-gekühlt beim Emp­fän­ger an, so dass die Kühl­ket­te nie­mals durch­bro­chen wird. Beson­ders inter­es­sant sind dabei Pro­bier­pa­ke­te, inter­es­san­te Zusam­men­stel­lun­gen ver­schie­de­ner Cuts, mit denen jedes Din­ner zu etwas Beson­de­rem wird. Öko­lo­gisch sieht es frei­lich anders aus. Aber wer sich den Luxus eines guten Steaks zu fest­li­chen Zei­ten gönnt, der fährt selbst mit Kurier­diens­ten bes­ser als selbst den Sprit für Hin- und Rück­fahrt zum Händ­ler zu ver­schwen­den. (So etwas gibt’s bei uns nicht im Umkreis von 10 km: Dry-aged Sim­men­ta­ler Roast­beef — Affi­lia­te-Link.)

Mager vs. fett

Ent­recôte, Rib-Eye oder doch lie­ber das Filet? Das hängt natür­lich immer vom Geschmack ab. So hat ein Medail­lon oder Filet Mignon an sich zwar eine sehr fei­ne Tex­tur, ist wegen des Man­gels an Fett aber eher geschmacks­arm. Solan­ge man es nicht mit Speck umwi­ckelt, als T‑Bo­ne-Kom­bi­na­ti­on oder Cha­teau­bri­and-Raf­fi­nes­se anbie­tet, ist ein Filet eher etwas für Leu­te auf Diät oder Men­schen, die ihr Steak durch­ge­bra­ten bevor­zu­gen. Steak-Lieb­ha­ber grei­fen lie­ber zum saf­ti­gen Rib-Eye oder Rumpsteak.

Fett und rosa

Bei einem Rib-Eye oder Ent­re­cote dage­gen schmilzt das Fett beim Anbra­ten und gibt dem Fleisch ordent­lich Geschmack. Zu lan­ge bra­ten soll­te man es trotz­dem nicht, denn auch ein saf­ti­ges Rib-Eye kann zäh und tro­cken wer­den, wenn es zu lan­ge in der Pfan­ne liegt. Wer den Gedan­ken, in Fetts­trie­men zu bei­ßen, absto­ßend fin­det, greift lie­ber zum Rump­steak, Len­den­steak oder Sirloin.

In jedem Fall ist ein opti­ma­les Steak medi­um-rare mit knusp­ri­ger Krus­te und wei­chem röt­lich bis rosa­far­be­nem Inne­ren. Als wur­de es von der Flam­me geküsst.

Euer 8BitPapa